明胶以使用原料不同,生产方式和质量不同又分为食用明胶、医用明胶、工业明胶、骨胶和照相用胶等。有用于提取水解动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶。

　　明胶是一种无臭、无味的半透明状颗粒或粉末,其颜色近似于白色或淡黄色。它的分子量为1-7万,高级明胶分子量在10-15万以内。明胶是一种含硫氨酸很低而内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等含量很高。

　　明胶不易溶于冷水,但能吸收冷水的重量却是自身的5-10倍,易溶于温水,冷却形成凝胶,胶熔点在24-28°C之间,其溶解度与凝固温度相差很小,易受水份、温度、湿度的影响而变质。